mardi 29 avril 2014

Leçon de choux "pas à pas" très détaillé



Pourquoi mes choux "retombent"?, pourquoi sont-ils boursouflés ? Peut-on ouvrir la porte du four pendant la cuisson ?

Voici tout ce qu'il faut savoir pour réussir une pâte à choux.
Merci à mon chef pâtissier F. Geoffroy (Alain Ducasse Formation).


 Les ingrédients

125 g de lait
125 g d'eau
125 g de beurre
4 g de sel
140 g de farine
200 g d'oeufs entiers

- Commencer par peser au gramme près vos ingrédients.
- Coupez le beurre en petits morceaux.
- Battez légèrement les oeufs.
- Tamiser la farine.



Le matériel

- 1 cocotte en fonte petit format ou 1 casserole fond épais
- 1 spatule

- 1 cul de poule ou la cuve du batteur

- 1 poche à douilles et douilles
- 1 plaque du four

Le procédé

1/ La première partie consiste à porter à ébullition - presque à débordement - le beurre, l'eau et le lait.




=> Comme l'eau bout avant le beurre, il est préférable de le couper en petits morceaux, sinon l'eau s'évaporerai et les proportions seraient faussées.




2/ Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine tamisée et mélangez avec la spatule, dans un premier temps lentement, puis vigoureusement pour incorporer toute la farine.
 

=> Tamiser la farine est important d'une manière générale pour éviter les grumeaux. 
A cette étape veillez à bien incorporer toute la farine, qu'il ne reste pas de grumeaux.


3/ Remettre la cocotte sur le feu vif pour dessécher la pâte. Avec la spatule mélangez vigoureusement la pâte

=> Cette étape sert à cuire l'amidon de la farine. Dans les recettes ils disent que la pâte doit se détacher de la casserole. Mais la pâte peut former une boule assez vite.
On sait que c'est suffisant quant il se forme une pellicule au fond de la cocotte.





4/ Débarrasser immédiatement la pâte dans un récipient  ou le bol du batteur.

=> Laisser refroidir un peu la pâte est nécessaire pour éviter la coagulation des oeufs lors de leur incorporation.

pâte dans la cuve du robot avec la feuille




5/ Incorporer les oeufs battus un par un en mélangeant soit au robot avec "la feuille", soit à la main avec la spatule. S'assurer de bien incorporer chaque oeuf avec d'en ajouter un.

=> Ne pas mettre le dernier oeuf !



6/ Vérifier la consistence de la pâte, elle ne doit pas être trop ferme sinon les choux seraient boursouflés, ni trop liquide car elle s'étalerait à la cuisson.

=> Prendre un peu de pâte au bout de la spatule et la laisser tomber : 
si elle se déchire ajouter un peu d'oeuf battu. 
si elle forme un ruban, c'est suffisant.


la pâte est encore compacte

la pâte se déchire rapidement

la pâte forme un ruban il y a suffisamment d'oeufs


7/ Coucher les choux à l'aide de la poche à douille, sur une plaque légèrement huilée ou beurrée et à peine farinée. Sans papier sulfurisé.

=> dresser les choux en quinconce pour laisser l'air chaud circuler. 
Vous pouvez vous faire un gabarit sur la plaque pour dresser des choux de même dimension


=> régulariser la forme des choux en utilisant une fourchette trempée dans l'eau et en formant un quadrillage sur le dessus des choux.

Taille des douilles : 10 à 12 pour les choux, chouquettes et éclairs, 15 pour le corps des religieuses

8/ La cuisson : enfourner à 180 °C chaleur tournante.
Le principe est que l'eau contenue dans la pâte cherche à s'évaporer. Cette vapeur fait donc gonfler la pâte. Puis les choux doivent sécher.

Donc dans un premier temps ne surtout pas ouvrir la porte du four : il faut laisser la chaleur du four faire son travail et en ouvrant la vapeur redevient eau et les choux retombent.

Quand les choux sont dorés, là il faut ouvrir rapidement la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper et favoriser le desséchement des choux.

9/ Sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille pour éviter que la condensation ne les ramollissent



Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire