Fine crème de petits pois selon Alain Ducasse

 

Les petits pois nouveaux font leur apparition sur les marchés
c'est le moment de réaliser cette crème de petits pois selon une recette issue du livre : 
"les essentiels" l'école de cuisine d'Alain Ducasse 
(Ed.Alain Ducasse). 

Dans la recette, ils accompagnent cette crème de petits pois d'un crostini au chèvre frais.

1 kg de petits pois en cosse
1 botte d'oignons fane
1 botte de radis ronds rouges
1 l de fond de volaille (ou un cube de bouillon)
10 g de beurre
Huile d'olive



1/ Ecosser les petits pois et en mettre 4 cuillères à soupe de côté (choisir les plus petits).
Emincer finement les cosses.

* je ne recommande pas de mettre beaucoup de cosses émincées, sauf si vous avez un blender très performant

2/ Couper les tiges des oignons fanes à 2 cm des oignons et couper les oignons en 4. 
Emincer finement les tiges.

3/ Couper les fanes à 1 cm du radis.
Laver et sécher le bouquet de fanes.
Couper les radis en 2 dans la hauteur.

4/ Chauffer une cocotte avec de l'huile d'olive et y faire suer* les tiges d'oignons émincées pendant 2 min. Ajouter les cosses de petits pois et faire revenir vivement pendant 3 min. Ajouter les petits pois, saler légèrement et faire revenir encore 2 min. Mouiller ensuite avec le fond de volaille bouillant à hauteur et faire cuire à feu doux pendant 7 min. Couper le feu et ajouter les fanes de radis. Laisser reposer 5 min.

 * suer : faire revenir dans une matière grasse à feu doux afin de faire sortir l'eau de végétation du légume. Il ne faut pas de coloration. On ajoute souvent du sel et on couvre pour que l'eau ne s'évapore pas.

5/ Mixer la crème au blender jusqu'à l'obtention d'une soupe bien lisse. Passer au chinois étamine.

Pour maitriser la consistence, il vaut mieux ne pas mettre tout le bouillon dans le blender et en ajouter  au fur et à mesure jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.

6/ Finition et présentation : 
Chauffer une sauteuse avec un trait d'huile d'olive et faire suer les radis 2 min, saler, puis ajouter du fond de volaille. Laisser cuire 5 à 7 min à feu doux. 
Faites cuire de la même manière les oignons et enfin ajouter les petits pois 3 min après avoir ajouté le fond de volaille. 
Réunissez les radis les oignons et les petits pois puis ajouter un filet d'huile d'olive et 10 g de beurre pour lier l'ensemble.

Les légumes après évaporation du bouillon doivent devenir brillant, ils sont glacés.

Disposer les légumes dans le fond d'une assiette creuse, ajouter la soupe et servir avec le crostini de chèvre frais.